Совершенствование технологических приемов повышения качества и розливостойкости бренди

• Автор: Гаврилюк, Владимир Витальевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 147 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Технология коньячных виноматериалов, молодых коньячных дистиллятов, бренди
1.2 Химический состав молодых коньячных дистиллятов, основные процессы при выдержке и купажировании
1.3 Характеристика качества вспомогательных материалов, катионный состав, проблемы составления купажей
1.4 Известные приемы улучшения качества коньяков и бренди
1.5 Методы анализа коньячной продукции
ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изучение влияния технологических приемов на качество и розливостойкость, органолептические показатели выдержанных дистиллятов, купажей российского коньяка, бренди
3.1.1 Содержание ароматических альдегидов в выдержанных коньячных дистиллятах и российских коньяках
3.1.2 Влияние обработанной клепки на катионный состав и органолептическую оценку коньячных дистиллятов, бренди и российских коньяков
3.1.3 Исследование влияния качества коньячного виноматериала на
дистиллят
3.1.4 Удаление избыточного количества катионов металлов из коньячных спиртов и российских коньяков и влияние процесса на физико-химический
состав
3.2 Применение парофазового анализа для изучения аромата различных купажей коньячных дистиллятов, российских коньяков, бренди
3.2.1 Взаимосвязь парофазового анализа с применяемыми вспомогательными материалами купажа
3.2.2 Изучение влияние составления купажей коньячных дистиллятов на
розливостойкость
3.3 Усовершенствованная технологии карамельного колера и разработка экспресс-методики контроля качества
3.3.1 Влияние колера на химический состав и органолептическую характеристику коньяков и коньячных спиртов
3.3.2 Совершенствование методики контроля качества колера
■ 3.4 Совершенствование технологии бренди с помощью карамельного колера,
обработанной клепки древесины дуба
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
В России и за рубежом под названием бренди подразумевают крепкие напитки, производимые из дистиллятов виноградного происхождения с выдержкой в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев. Не исключено, что и для российских бренди будут введены наименования по происхождению и расширен диапазон продукции по категориям качества со сроком выдержки от 0,5 до 10 лет и более. Производство бренди, выдержанного от 0,5 до 3 лет в дубовых бочках или бутах, возможно на основе молодого коньячного дистиллята с помощью экстракта дуба, виноградных семян.
Качество бренди коньячного типа слагается из множества факторов, среди которых важнейшее место занимают химический состав коньячных виноматериалов и качество применяемой древесины дуба. Отечественными учеными И.М. Скурихиным, А.К. Родопуло, Е.А. Егоровым, Р.В. Аванесьянцем, Т.С. Хиабаховым, М.С. Сачаво и другими созданы технологии, которые показали, что коньячные дистилляты и бренди коньячного типа, производимые в России, отличаются высоким качеством и не уступают выдержанным французским коньякам. Технология коньячного производства по характеру готовой продукции занимает отдельное место в винодельческой промышленности. Качество российского коньяка слагается из многочисленных факторов, среди которых важнейшее место занимают применяемые технологические приемы, химический состав исходных виноматериалов, качество древесины дуба. От этих факторов в большой степени зависит протекание процесса выдержки коньячных дистиллятов, получение ими типичного цвета, вкуса и аромата, а также обеспечение устойчивости уже готового продукта к нарушениям товарного вида. Исследования отечественных и зарубежных ученых обеспечили создание и применение для решения

(333 г на 100 кг сахара). Продукт инверсии имеет сладость в 1,3 раза выше, чем у соответствующего количества сахарозы, что более смягчает вкус коньяка [89]. Качество сиропов и колера напрямую зависит от содержания примесей исходного сахара-рафинада. Традиционно получаемый промышленностью сахар имеет целый ряд недостатков касающихся качества: содержит довольно значительное количество примесей, как правило, ухудшающих вкусовые показатели впоследствии получаемых из сахара продуктов. Негативное влияние оказывает наличие крахмала, декстринов, полисахаридов, включения внутри кристаллов сахара спор дрожжей и бактерий, способных быстро развиваться после приготовления растворов сахарозы, весьма часто наблюдаемое избыточное содержание катионов кальция, натрия и некоторых других ионов металлов [18]. Предложены способы эффективного удаления из сахара-сырца клеток дрожжей, спор бактерий и других микроорганизмов, и проводить очистку от производных крахмала, гуминовых кислот и т.д. [18,37]. По М.А. Герасимову сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком [16].
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения [108].
Для придания коньякам определенного цвета используется колер, изготовляемый из сахара. Дозировка колера определяется органолептическим путем по эталонным образцам и не может превышать 4 дал на 1000 дал коньяка. Кроме того, в США, Франции и ФРГ практикуется добавление колера не во время купажа, а при закладке коньячных спиртов на выдержку. Поэтому анализ