Разработка технологии соево-овсяных напитков профилактической направленности

• Автор: Пахомова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Основные направления и тенденции разработки продуктов профилактического назначения
1.2 Лечебно-профилактические свойства соевых белковых продуктов и продуктов переработки овса
1.3 Биохимические особенности зерна овса
1.4 Технологические аспекты переработки соевых бобов
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1 Научное обоснование целесообразности получения комбинированных соево-овсяных продуктов в виде напитков и пищевых добавок профилактической направленности
2.2.2 Определение параметров предварительной подготовки сырья к экстракции
2.2.3 Выбор параметров экстракции композитных смесей
соевых бобов и продуктов переработки овса
2.2.4 Обоснование рецептур и технологий получения новых видов напитков профилактической направленности на базе комбинированных соево-овсяных экстрактов
2.2.5 Утилизация твердого остатка, полученного после
водной экстракции соево-овсяной смеси
2.2.6 Разработка технологических решений получения продуктов профилактической направленности на основе водной

экстракции композиций соевых бобов и продуктов переработки 106 овса
2.2.6.1 Производственная апробация технологии получения 107 соево-овсяных напитков профилактической направленности
2.2.6.2 Оценка экономической эффективности производства
Заключение
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с нарушениями в структуре питания - важнейшая национальная задача России. Концепция государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства натуральных продуктов, имеющих широкую сферу применения и способных эффективно компенсировать возникающий дефицит пищевого белка, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и ряда других веществ.
По результатам зарубежных и отечественных исследований доказано, что соевые продукты проявляют себя как эффективное средство профилактики целого ряда заболеваний.
Значительный вклад в изучение влияния соевых продуктов на здоровье, в организацию производства и исследование их роли в питании внесли работы известных отечественных ученых и специалистов, работавших в этой области в конце XIX и первой половине XX века: Монассеина В.А., Сулимо-Самойлова
A.Ф., Подобы П.Г., Черноглазова П.А., Иольсона Л.М., Беленького Д.Э., Руши
B.А., Ивановой Г.А. и др.
На сегодняшний день соя - одна из важнейших продовольственных культур, исследованиям, выращиванию и переработке, которой уделяется все большее внимание. Среди ученых и специалистов, создающих новые технологии переработки сои и системы их широкого внедрения в народное хозяйство: Тутельян В.А., Подобедов A.B., Поздняковский В.М., Магомедов Г.О., Милорадова Е.В., Доценко С.М., Доморощенкова М.Л., Давыденко О.Г., Бархатова Т.В., Дмитриев А.Г., Котровский A.B. и многие другие.
Соя - единственная из сельскохозяйственных культур наиболее удачно сочетающая в своем составе высокое содержание белка со сбалансированным

Основное вещество углеводной фракции - крахмал. Содержание его в зависимости от вида и сорта колеблется от 36 до 59%. Особенно богат крахмалом эндосперм зерновок, где он находится в виде гранул разнообразной формы размером 3 — 11 мкм. Крахмал зерна овса расположен рыхло, а промежутки заполнены мелкозернистой массой белка. Физико-химические свойства главного полисахарида зерна (крахмала) зависят от соотношения двух его компонентов: амилозы и амилопектина. Соотношение между ними определяет консистенцию каш, их развариваемость (повышенное содержание амилозы придает рассыпчатость, а амилопектина — вязкость). Содержание амилозы в крахмале овса в зависимости от сорта колеблется от 16,8 до 25,9%, а амилопектина — от 76,9 до 81,0%.
Высокая вязкость овсяных отваров обусловлена присутствием в зерне некрахмального водорастворимого полисахарида р — Т> - глюкана. Его считают физиологически важным диетическим компонентом зерна. По химическим показателям это вещество напоминает полисахарид лихенин, обнаруженный в исландском мхе. Смешанный р-глюкан эндосперма овса принадлежит к группе неразветвленных полисахаридов, образованными из гликопиранозных звеньев, соединенных группами сопряженных (1-^1)-р-связей и изолированными (1-3)-Р-связями. Основным структурным фрагментом являются цепи целлотриола и остатки целлотетраола, соединенные одиночными (1-3)-Р-евязями. Основная цепь р-глюкана напоминает структуру целлюлозы, но содержит перегибы в положении (1-3)-Р-связывания, что разрушает водородные связи, присутствующие в целлюлозе и обусловливает растворимость р-глюкана в воде.
Поведение р-глюкана в растворе достаточно сложно: р-глюкан с высокой молекулярной массой образует вязкие растворы, а с низкой — может ассоциировать и агрегировать с образованием мягких гелей.