Разработка технологии желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности с использованием овощных порошков

• Автор: Смолихина, Полина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Тамбов
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1. Тенденции развития производства сложных кондитерских изделий
1.2.Использование сырья растительного происхождения для обогащения кондитерских изделий
2. Объекты и методы исследования
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции..
2.2.1. Определение физико-химических показателей овощных порошков
2.2.2.Исследование структурно-механических свойств
полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.3. Определение адгезионных характеристик полуфабрикатов и между слоями комбинированного корпуса
2.2.4. Оценка органолептических характеристик желейно-сбивных конфет
2.2.5. Оценка качественных показателей желейно-сбивных конфет в процессе хранения
3. Экспериментальные исследования
3.1. Технологические свойства овощных порошков
3.2. Реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий
3.3. Адгезионные свойства полуфабрикатов и готовых изделий
3.4. Влияние овощных порошков на органолептические, физикохимические и микробиологические характеристики желейно-сбивных конфет в процессе хранения
4. Разработка рецептур и технологии желейно-сбивных конфет

функционального назначения
4.1. Определение оптимального соотношения рецептурных ингредиентов
4.3. Разработка технологической схемы процесса производства комбинированных конфет
4.4. Оценка качественных показателей комбинированных желейносбивных конфет
Основные выводы и результаты работы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за период 2012-2020 гг. ставит перед кондитерской отраслью задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления [74]. В связи с этим актуальной является разработка научно обоснованных способов и технологий производства широкого ассортимента кондитерских изделий функциональной направленности для улучшения структуры питания населения. Большой вклад в разработку научных основ производства кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов внесли Л.М. Аксенова, Л.В. Донченко, Г.О. Магомедов, З.Г. Скобельская, С.Я. Корячкина, Л.Г1. Пащенко, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, Б.А. Фалькович и др.
Одним из направлений повышения функциональности мучных и сахаристых кондитерских изделий является разработка рецептур с добавлением многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов из овощного, фруктового и лекарственного-технического сырья [49].
Повышенное внимание специалистов к продуктам природного происхождения как к источникам биологически активных веществ (БАВ) и полифункциональным ингредиентам обусловлено их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, а также наличием накопленной в течение длительного времени информации о медицинском и фармацевтическом воздействии фитопрепаратов на организм человека. Функциональные добавки могут использоваться в виде порошков или экстрактов, при этом предпочтение отдается местным видам растительного сырья и продуктам их переработки.

Выработку опытных образцов желейных и сбивных полуфабрикатов, конфет с комбинированными корпусами на их основе, осуществляли в лабораторных условиях на мини-линии (рис. 2.2).
Рисунок 2.2. - Мини-линия для производства желейно-сбивных конфет:
1 - открытый варочный котел; 2 - мешалка; 3 - датчик температуры;
4 - емкость для сбивания; 5 - емкость для подготовки белка; 6 - емкость для растворения пектина; 7 - форма для отливки конфетных масс;
8 - лоток с крахмалом; 9 - комбинированный отформованный пласт;
10 - дисковый нож;11- воронка; 12 - решетчатый стол
Приготовление полуфабрикатов осуществляли в соответствии с технологиями на соответствующие виды конфет. Формование комбинированных корпусов выполняли двумя способами: отливкой в
крахмальные или силиконовые формы; размазкой с последующей резкой двухслойного пласта. Структурообразование корпусов проходило в суховоздушных термостатах.