Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных изделий

• Автор: Магомедова, Альбина Джамаловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль пищевых добавок в формировании сохранности 11 бисквитных изделий
1.2 Применение упаковочных материалов в производстве 20 кондитерских изделий
1.3 Применение модифицированной газовой среды в 26 производстве кондитерских изделий
1.4 Газопроницаемость упаковочных материалов
Заключение к обзору литературы
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методы исследования торта и упаковочных материалов
2.2 Метод изготовления торта «Чародейка»
2.3 Методы определения показателей качества бисквитных изделий
2.3.1 Определение содержания массовой доли влаги
2.3.2 Определение перекисного числа
2.3.3 Определение активности воды
2.3.4 Сенсорная оценка качества торта «Чародейка»
2.3.5 Определение вязкости начинки сбивной

2.4 Методы микробиологического контроля качества
бисквитных изделий
2.4.1 Определение количества мезофильных аэробных 45 и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
2.4.2 Определение бактерий группы кишечных 47 палочек (колиформных бактерий)
2.4.3 Определение коагулазоположительных стафилококков 49 ^арЬу^соссиваигеив)
2.4.4 Определение дрожжей и плесневых грибов
2.5 Методы определения физико - химических свойств 51 полимерных упаковочных материалов
2.5.1 Определение паропроницаемости
2.5.2 Определение газопроницаемости
2.5.3 Определение удлинения при растяжении 57 модельных пленок
2.6 Методика упаковывания бисквитных изделий 59 в модифицированной газовой среде
2.7Методика моделирования защитных свойств упаковки
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Выбор и обоснование компонентов рецептуры,
обеспечивающих сохранность бисквитных изделий

Заключение к разделу 3.1
3.2 Исследование влияния пищевых добавок в составе
композитной смеси на показатели качества начинки сбивной торта
3.2.1 Определение реологических свойств начинки сбивной 65 торта с внесенными пищевыми добавками
3.2.2 Влияние компонентов композитной смеси на 71 показатели качества начинки сбивной
Заключение по разделу 3.2
3.3 Совершенствование условий хранения торта
3.3.1 Определение физико - химических свойств полимерных 74 упаковочных материалов
3.3.2 Определение состава газовой среды в упаковке и изменение ее 77 концентрации при хранении торта
Заключение по разделу 3.3
3.4 Исследование влияния условий хранения торта, упакованного 80 в МГС-1, на показатели качества
3.4.1 Органолептические показатели торта
3.4.2 Физико-химические показатели торта
3.4.3 Микробиологические показатели торта
Заключение по разделу 3.4

смесь. Смесь сливочного масла, и сгущенного молока согласно рецептуре и перемешивают до однородной по консистенции массы в течение 1-1.5 мин. Полученную начинку оставляют на охлаждение и выдержку для получения устойчивой структуры при шприцевании.
Изготовление торта. Полученный бисквитный полуфабрикат разрезают на две равные части и прослаивают начинкой сбивной, согласно рецептуры, затем поверхность и боковые стороны глазируются шоколадной глазурью, далее поступает в охлаждающий туннель 4 мин при температуре 7°С.
2.3 Методы определения показателей качества бисквитных изделий
Исследования изменений физико - химических и органолептических показателей качества бисквитных изделий в различных технологических условиях хранения проводили с применением стандартных методов анализа:
- массовой доли влаги - по ГОСТ 5900-73;
- активности воды по инструкции на приборе «Аквалаб»;
- перекисного числа по ГОСТ Р51487-99;
- эффективную вязкость на ротационном вискозиметре ЯУ 2;
- органолептическая оценка торта по 5-тибальной системе ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008;
- микроструктуру бисквита и начинки в период хранения торта определяли на электронном сканирующем микроскопе ОЕОЬ С8М8300ЬУ.
2.3.1 Определение содержания массовой доли влаги
Определение содержания массовой доли влаги, методом высушивания бисквитного изделия (торт «Чародейка»), выполняли в соответствии с ГОСТ Р 5900-73.Отбор проб производили по ГОСТ 5904-82 [23].