Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий

• Автор: Кондратьев, Николай Борисович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 415 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Технологические аспекты производства кондитерских изделий и их сохранность
1.2 Основные направления изменений качества кондитерских изделий
1.2.1 Окислительные процессы и антиоксидантная защита
1.2.2 Микробиологические изменения
1.2.3 Изменение органолептических показателей
1.2.4 Миграция влаги в кондитерских изделиях
1.3 Жиросодержащее сырье для производства кондитерских
изделий. Обоснование выбора
1.3.1 Влияние показателей качества орехов и арахиса
на сохранность кондитерских изделий
1.3.2 Химический состав и способы выделения жира из кондитерских изделий
1.3.3 Основные показатели качества муки
1.3.4 Роль какао продуктов при производстве шоколада
1.4 Оценка качества кондитерских изделий
1.4.1 Пищевая ценность - фактор рецептурного состава изделий и «невведения потребителей в заблуждение»
1.4.2 Взаимовлияние качества сырья и изделий. Прогнозирование срока годности кондитерских изделий
1.5 Моделирование состава и прогнозирование качества пищевых продуктов
1.6 Теоретическое обоснование и методологические основы изменений
качества кондитерских изделий в процессе хранения
1.6.1 Основные направления изменения показателей качества кондитерских изделий при хранении. Факторы

прогнозирования сроков годности
1.6.2 Разработка общей концепции прогнозирования срока годности в зависимости от показателей окислительной порчи
1.7 Общие принципы расчета массовой доли критериев идентификации шоколада
1.8 Прогнозируемый срок годности
1.9 Основные аспекты повышения сохранности кондитерских изделий 125 Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Органолептические методы исследования. Метод построения
профилограмм
2.2 Физико-химические методы исследований
2.3 Объекты исследований
Глава 3. Оценка качества сырья для производства кондитерских изделий
3.1 Орехи, арахис, семена подсолнечника
3.2 Мука, сухое молоко, яичный порошок
3.3 Какао продукты и заменители масла какао
3.4 Основные принципы оценки качества жировой фракции сырья и полуфабрикатов
3.5 Выводы по главе
Глава 4. Особенности изменений показателей качества кондитерских изделий
при хранении
4.1 Исследования качества кондитерских изделий, состоящих
из одного основного полуфабриката
4.1.1 Шоколад без добавлений и с добавлением сухого молока
4.1.2 Кондитерские плитки и фигурные изделия, изготовленные
на основе заменителей масла какао
4.1.3 Пряники и кексы
4.1.4 Галеты и печенье сахарное
4.1.5 Слоеные изделия
4.2 Исследования качества кондитерских изделий, состоящих

из двух основных полуфабрикатов
4.2.1 Шоколад с добавлением орехов и арахиса
4.2.2 Торты на основе песочных и бисквитных полуфабрикатов
4.2.3 Конфеты глазированные
4.3 Исследования качества кондитерских изделий, состоящих
из трех основных полуфабрикатов
4.3.1 Вафельные изделия
4.3.2. Сдобное печенье глазированное
4.4 Выводы по главе
Глава 5. Развитие методологии комплексной оценки качества кондитерских
изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров
5.1 Разработка общей концепции увеличения сроков годности
кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10%
5.2 Обоснование требований к показателям качества кондитерских изделий для обеспечения заданного срока годности
Глава 6. Использование антиоксидантов для повышения сохранности
кондитерских изделий
6.1 Увеличение аптиоксидантной активности различных групп жиров
6.2 Увеличение срока годности печенья путем оптимизации состава антиоксидантов жира сырья
Глава 7. Прогнозирование срока годности кондитерских изделий
7.1 Мучные кондитерские изделия группы печенья
7.2 Шоколад
7.2.1 Идентификационные показатели шоколада
7.2.2 Прикладные аспекты использования идентификационных признаков шоколада
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Сохранность органолептических и физико-химических показателей качества сухих завтраков повышена в результате введения кверцетина [103].
Для замедления окислительной порчи сухого цельного молока авторы работы [104] прогнозировали возможность хранения сухого цельного молока при пониженной температуре 0 - 10 °С в течение не менее 18 месяцев.
С целью обогащения кондитерских изделий витаминами проводятся исследования их сохранности при вводе в изделия и при хранении кондитерских изделий. Сохранность витаминов С, Е и бета каротина исследована при производстве кондитерских изделий.
Отмечено быстрое разрушение бета каротина в процессе производства и сохранность около 77 % аскорбиновой кислоты. Доля витамина Е практически не изменилась [105, 106].
Сохранение в порошке черники аскорбиновой кислоты в течение нескольких месяцев хранения связано, вероятно, с наличием Р-активных веществ, проявляющих антиокислительный эффект по отношению к аскорбиновой кислоте и снижают ее окислительно-восстановительный потенциал [107].
Взаимная стабилизация аскорбиновой кислоты и полифенолов при действии кислорода воздуха может происходить в результате образования лабильных комплексов за счет водородных связей.
Один из способов снижения вредного воздействия окислительных процессов на организм человека - использование пищи, содержащей природные антиоксиданты. Соединения фенольного типа (флавоноиды, дубильные вещества, токоферолы) в ходе окислительных процессов проявляют антиоксидантные и антирадикальные свойства, образуют преимущественно феноксильные радикалы, обладающие меньшей реакционной активностью и способные прерывать цепной механизм окисления.
Следует отметить, что антиоксидантная активность этих веществ в организме человека и пищевых продуктах проявляется по различным механизмам.