Системность обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи на примере вареных колбасных изделий

• Автор: Юрчак, Зоя Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 194 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
1 Л.Качество, как объект системного управления и стабилизации
1Л Л .Эволюция взглядов на управление качеством
1.1.2. Концепция Всеобщего Управления Качеством (TQM)
1.1.3. Принципы стратегии Всеобщего Управления Качеством
1.1.4. Система Канбан
1.1.5. Управление качеством в условиях современной России на мясоперерабатывающих предприятиях
1.2. Проблема обеспечения вареных колбасных изделий стабильным качеством
1.2.1. Ретроспективный обзор требований нормативных и технических документов по производству вареных колбасных изделий на примере колбасы «Докторская»
1.2.2. Понятие стабильности качества для потребителя и производителя
1.2.3. Анализ влияния на стабильность качества вареных колбасных изделий используемого сырья и этапов процесса производства
1.2.4. Несоответствия, дестабилизирующие качество вареных колбасных изделий
1.3. Заключение по обзору научно-технической литературы
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Организация эксперимента
2.1.1. План проведения исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследования готовой продукции
3.2. Исследования основного сырья
3.3. Производство и анализ экспериментальных образцов колбасы «Докторская»
3.3.1. Анализ химического состава сырья
3.3.2. Расчёт масс сырья для формирования ингредиента требуемого химического состава
3.3.3. Исследования готовых образцов колбасы варёной “Докторская”
3.4. Выявление дестабилизирующих факторов технологии производства мясной
продукции
3.4.1. Проверка оценки стабильности технологического процесса
3.4.2.Выявление причин несоответствий и их группирование
3.4.3. Оценка весомости несоответствий с использованием диаграммы анализа риска
3.4.4. Комплексный анализ причин возникновения несоответствий при использовании диаграмм Исикавы
3.5. Разработка серии управляющих воздействий на основе принципов TQM по технологической цепи производства
3.6.Система обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи и рекомендации по её внедрению
3.7. Апробация предложенных управляющих воздействий и мероприятий
3.7.1. Оценка стабильности производственных процессов и эффективности внедренной системы обеспечения мясной продукции стабильным качеством через управляющие воздействия
3.8. Расчет затрат на качество и экономической эффективности
ВЫВОДЫ
Список литературы
Приложение
Приложение
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Управление качеством, сформировавшееся в отдельную дисциплину в начале XX в., со временем становится основой менеджмента любого предприятия. Наиболее известная и методологически развитая концепция в управлении качеством — Всеобщее Управление Качеством — Total Quality Management (TQM) подразумевает участие в создании качественного продукта не только специалистов по качеству, но и остальных сотрудников предприятия.
Качество создается на всех этапах производства продукции, при этом на каждой стадии применяются свои методы и инструменты, направленные на повышение качества. [94, 133]
В России внимание к качеству постоянно возрастает. Особенно актуальной данная проблема становится в рамках вступления России в ВТО, поскольку только качественная продукция отечественных предприятий сможет составить достойную конкуренцию импорту.
В то же время перед предприятиями мясной промышленности встаёт вопрос достижения стабильного качества производимых продуктов. Ведь помимо соответствия требованиям нормативной и технической документации потребителю нужна уверенность в том, что его излюбленный продукт будет всегда иметь один и тот же вкус.
Актуальность исследования
Понятие «стабильности качества» для производителя, потребителя и государства различается. Для государства, как гаранта безопасности пищевой продукции, стабильность качества определяется постоянно низкими микробиологическими показателями и содержанием опасных химических веществ. С точки зрения потребителя стабильное качество продукции заключается в неизменности её вкуса, цвета, аромата, т.е. органолептических характеристик. Для производителя стабильность качества помимо отсутствия несоответствий, в первую очередь, определяется стабильностью состава и физико-химических показателей готового продукта.

1.2.1. Ретроспективный обзор требований нормативных и технических документов по производству вареных колбасных изделий на примере
колбасы «Докторская»
В настоящее время в соответствии с проектом Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» «колбасное изделие» имеет следующее определение: «мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению». Проанализировав литературные источники, можно отметить, что изготовление колбасных изделий и сосисок имеет довольно продолжительную историю. Общие черты этого продукта начали закладываться более двух тысяч лет назад, хотя до нашей Эры еще не было того количества сортов и видов, которое наблюдается сегодня.
Как отмечается в литературных источниках, впервые продукт, похожий на колбасу, упоминался в пьесе «The Огуа» или «The Sausage», написанной в 500 г. до н.э. в Древней Греции. Современное слово «колбаса» (sausage) происходит от латинского слова «salsus», что означает «соленый». В прошлом этот термин включал в себя все соленое или законсервированное мясо, поскольку в отсутствии холода это было хорошим способом сохранить мясо. Со временем процесс приготовления постепенно изменялся и совершенствовался, в результате чего колбасы и сосиски стали важными составляющими в рационе современного человека.
Благодаря географическим и климатическим особенностям появлялись новые рецепты колбас. Так из Греции, рецепт приготовления колбасы перешел в Рим. Подготовленные кишки наполняли рубленым мясом, добавляли соль и специи, завязывали концы и в подвешенном состоянии оставляли вялиться. Позднее производить колбасу в Европе стали двумя путями, так, жители юга колбасные изделия вялили на солнце, а в северных районах в условиях холода и недостаточности солнечного освещения колбасы готовили просушкой с